Jouluherkkuja - maahan haudattua graavikalaa

Itäuusmaalaiset ovat kautta aikojen pitäneet kalasta. Kartanoissa ja tuvissa on syöty silakkaa, kilohailia, kuoretta, nahkiaista, haukea, ahventa, siikaa ja lohta. Ennen sähköisiä jäähdyttimiä kalat säilöttiin kuivaamalla, suolaamalla tai hapattamalla. Kuivatut kalat kelpasivat myös verojen maksuun.

Suolakalaa tehtäessä kalat ladottiin karkean merisuolan kanssa kerroksittain puuastiaan. Päälle laitettiin puiset puoliympyrälevyt vastakkain ja niiden päälle painava kivi. Tällä tavalla kalat säilyivät maakuopassa tai aitassa pitkiä aikoja. Ennen syömistä kalat liotettiin vedessä liian suolan poistamiseksi, mikä vähensi jonkin verran kalan makua.

Graavi tulee ruotsalaisesta sanasta grava 'haudata'. Ruotsista löytyy 1700-luvulta kirjallisia tietoja hautaamalla valmistetusta lohesta. Pitkillä kalamatkoillaan kalastajat keksivät säilöä saaliinsa matkan varrella. Metrin syvyiseen kuoppaan turpeen, katajanoksien ja vitsojen päälle ladottiin useita kerroksia perattuja, kevyesti suolattuja lohia. Kuopan seinät vuorattiin tuohella. Vitsoilla kiristetyn lohipaketin päälle laitettiin tuohta ja katajanoksia sekä painoksi litteä kivi. Kuukausien päästä vietiin kotiin haudatut – graavatut – kalat, jotka eivät olleet mädäntyneet eikä hapantuneet, koska nesteet olivat valuneet maahan. Linnén mukaan vähänsuolatut lohet haudattiin tynnyrissä maahan ja annettiin käydä kuukausien ajan.

Graavi kala eli hautakala saattaa olla nykyisen graavilohen, gravlaxin edeltäjä. Suolakala ja graavikala ovat siis eri ruokia. Hyvää graavilohta, gravlax, saa Myrskylän Savustamo Oy:n tehtaan myymälästä Safu-tuotemerkillä, Ruotsinpyhtään Tesjoella Disa´s Fish -tehtaanmyymälästä ja Loviisan torilta Dagny's Fish -kalavaunusta.
LUKUVINKKI: Topi Haapanen, Itä-Uusimaa - Östra Nyland ß la carte, Itä-Uudenmaan liitto, 1998

Irja Kallio